レポート

2019.10.25

なぜか懐かしい、ヨーロッパ情緒溢れるイタリアンレストランを譲り受けませんか?

【この事業のポイント】

■南大阪一住みやすい和泉市は若い世代の人口流入数がトップクラス
■街の中心である和泉中央駅から1キロ圏内
■郊外の住宅街という好立地条件とアンティークな内装

南大阪ってどんな印象がありますか?

少しやんちゃで、古い街というイメージをお持ちの方もいるのではないでしょうか。

そんな南大阪エリアの上の方にある和泉市は、実は南大阪一住みやすいと言われる街。今回ご紹介するイタリアンレストランも、和泉市に店舗を構えています、近年は開発が進み、程よく自然もありながら利便性の高さが評価されています。国勢調査では、2005年と2010年の人口増加率は大阪府内で和泉市がダントツ1位。そんな大阪府和泉市にある情緒溢れるイタリアンレストランをご紹介します。

大阪で人口増加率No.1、住宅街の入り口に佇むイタリアンレストラン

イタリアンレストラン、コンポステラ(COMPOSTELA)は、泉北高速鉄道の和泉中央駅から1キロ歩いた住宅街の入り口にあります。目の前は中学校、また近隣に桃山学院大学もあるため、学校関係者の人通りもある場所です。

和泉市といえば、近年、関西の住みたい街ランキングで上位に選ばれ続けるなど若い世代が多い街です。和泉府中駅と和泉中央駅の周辺が特に発展しており、駅からは、天王寺に20分、大阪市内に40分、関西国際空港に30分で移動できるという便利さに加え、和泉中央駅は泉北高速鉄道の始発駅なので、通勤・通学ラッシュ時でも座って電車に乗れます。

ららぽーと和泉、コストコ、百貨店など、駅周辺は大型の商業施設やチェーン店舗が多く、買い物には困らない上に、昔ながらの小さな商店も多く、美味しいレストランやカフェが多いのも特徴です。

さらに、幼稚園が多いことや、同じ学区内にある複数の小学校・中学校を一つの学園と捉えた中高一貫教育を推進するなど、市自体が子育てしている若い世代にとっては最適な“トカイナカ”と言われている街です。

10代からキッチンで働き、地元の大人気イタリアンのオーナーシェフに

ヨーロッパ留学時代の池田さんと仲間のシェフたちの写真

さて、そんな新しく生まれ変わった街で20年近く経営しているイタリアンレストラン、コンポステラ(COMPOSTELA)ですが、オーナーシェフの池田 進さんは、10代から辻調理師専門学校に通いながらキッチンで働いてきた苦労人です。料理人としての才能は若くして花開き、就職した大阪の名門フランス料理店、ビストロダアンジュではレストランからの推薦状付きのヨーロッパ社員留学も経験しました。

ちょうど池田さんが10~20代の頃は、日本でフレンチブームの真っ只中です。池田さんはヨーロッパの名だたるレストランへ武者修行に行くよう命じられ、約3年間、フランス、イギリス、ベルギーの星付きレストランへ留学し各国の料理のエッセンスを学びました。

ところが、当時はまだ露骨に人種差別があった時代です。しかも、キッチンでは、野菜、魚、肉、とメニューによって完全に分業化されています。白人チーフシェフたちはなかなか調理をアフリカや南米、アジア国籍のコック達に任せず、池田さんも苦い経験をしました。

それでも、時には白人シェフたちに喧嘩腰で対峙し、なんとか認めてもらうために誰よりも早く丁寧に魚を下ろすなど、“常に前のめりで挑んでいった”という池田さん。そうした当時の経験は、レストラン経営の礎になったといいます。池田さんの姿勢は次第に周りのシェフたちも認めるようになり、「包丁を自由に扱える」=「下ごしらえを誰よりも早くできる」コックとして、最終的にメインディッシュを担当するまでになりました。

その後も、各地を転々としてヨーロッパ武者修行が続き、帰国してからは再び大阪のビストロダアンジュに復帰し、営業企画室や製菓部部門長などを歴任しました。順調にキャリアを重ねていましたが、1995年の阪神淡路大震災で自身の部下を亡くしたことがきっかけで、池田さんは18年務めたビストロダアンジュを退職することに。そして36才のときに独立しました。その後、約20年コンポステラ(COMPOSTELA)を経営されています。

レストランは大繁盛、後進にイタリアン経営ノウハウを伝授する日々

COMPOSTELAの外観。ビルの二階に店舗を構える

カーサ・コンポステラ(CASA COMPOSTELA)の入り口の外観

池田さんは1997年にコンポステラ(COMPOSTELA)をオープン。お店は大繁盛し、36名利用可能なコンポステラでは手狭になったため、2002年に同フロアの別室に増床して16名利用可能なカーサ・コンポステラ(CASA COMPOSTELA)もオープンしました。

2010年頃には、お客様が1時間以上並ぶほど繁盛し、ピーク時の売上は5000-6000万円を超えることも。その頃は従業員数はパート、アルバイトも含めて計15名。彼らにレストラン経営のノウハウを教えるため、池田さんは経営勉強会を開いたり、賃金及び職能資格体系に合わせた給与体系を従業員にも明確に示したりと、キャリア育成にも注力してきました。

実は、昔のフレンチやイタリアン業界は企業組織とは程遠い組織運営があたりまえ。ラーメン屋さんや居酒屋と違ってメニュー構成も複雑で品数も多いうえに、仕込みも大変です。拘束時間も長いわりに、>企業としての体制が皆無であることはざらでした。

それがボトルネックとなり、レストランのスタッフの待遇改善やキャリアに繋がらないことを、池田さんは社員時代に痛感していたのです。

店内にはたくさんの食器やインテリアが配置され、あたたかみのある空間

そうした背景もあり、池田さんは業界の悪習を変えようとビストロダアンジュに在籍中に社内全体で導入した賃金及び職能資格体系を、コンポステラにも導入。勤続5年以上の社員にはイタリア研修にも行かせました。積極的にキャリアを積む機会を創出し、結果的に従業員2人が独立していったそうです。

大阪府のファンドから出資を受けて姉妹店もオープン

その間、池田さんはレストランのブランディングと経営戦略を兼ねて、攻めの事業拡大を行なっていきます。

池田さんと従業員のスタッフは、お店のプロモーションも兼ねて毎年、日経レストランの料理コンクールに応募し幾度も入選してきました。それだけでなく、「第1回 食の都大阪グランプリ」で佳作受賞、和泉市長による「和泉ブランド認定」、大阪府農林水産省による「大阪産(もん)五つの星大賞」受賞など、多数の受賞歴が功を奏したことで、2012年には「おおさか地域創造ファンドの採択企業」として選出されます。

この採択がきっかけで大阪府から出資してもらうことになり、2014年にカフェ兼お惣菜の販売を行うコンポヴェルデ(COMPOVERDE)をオープン。コンポステラと同じビルの路面店に開店し、ソムリエ資格を有したスタッフによるワインセレクトが評判を呼ぶなど、地元の多くの人々の憩いの場として大変繁盛しました。

姉妹店の売上は伸びていたが、従業員の退職が続く…

カーサ・コンポステラ(CASA COMPOSTELA)店内の様子。4人座りのテーブルが4つあり、合計16名座れる

ところが、コンポヴェルデをオープンして暫く経ってから、独立や健康上の理由などで退職する従業員が続き、次第に運営に影響が及ぶようになってきます。コンポヴェルデは多くの利用客に恵まれ、2014年から2018年まで繁盛していましたが、人手不足が解消せず2018年9月に止むなく閉店を余儀なくされています。

その後、コンポステラに人員を集中させて経営をしていましたが、引き続き人手不足は慢性化する一方。去年、最後のひとりの従業員が退職して以後は、コンポステラも2018年12月に閉店しました。現在は、池田さん1人でカーサ・コンポステラ(CASA COMPOSTELA)の運営を続けています。

16名収容できるカーサ・コンポステラは現在、完全予約制にして運営していますが、体力的な問題もあり経営からキッチン、ホールと全てを池田さん1人でこなし続けることは困難になってきています。とはいっても、約20年育ててきたレストランをこのまま閉店してしまうのは寂しく名残惜しいものです。新しいビジネスとして店舗を引き継いでもらえるならばと考え、現在お相手を探しています。

引き継ぎ後に経営を引退したとしても、まだまだ働きたい

オーナーシェフの池田さん

また、池田さんは今のところ完全な引退を予定していないとのことで、同じく飲食店のお相手が見つかれば40余年の飲食経験から学んだフレンチ、イタリアン、菓子、パン、店舗開発、商品開発、コンサルティング、6次産業のプロダクトデザインなど多岐にわたるノウハウを、引き継ぎ後にも一緒に取り組めることを望まれています。加えて、ヨーロッパ時代に培ったアンティーク、インテリアの知識も豊富で、会社員時代はカロデザインスクールの店舗デザイン科で内装・インテリアの資格を取得したほど。

留学先では様々な土地に出向いてお店の演出に活かせるインテリアを買い漁っていたそうで、調理はもちろん食品を含む物品の輸入業務においては、仕入れから交渉まで行えるということです。こうした経験が活きるかもしれないと、引き継ぎ後も何らかの形で事業をお手伝いできればと考えています。

できれば、同じ飲食の買い手さんにお譲りし、引き続き飲食店で働きたいという思いがありますが、もし飲食業のお相手が見つからなかったとしてもそれ以外の業種のお相手に譲渡も可能です。

強みは店舗の好立地条件とアンティークな内装

店内の小物もすべて池田さんが揃えたもの。まるでギャラリーのように配置してある

立地条件が良いため、コンポステラはこれまでに複数の企業が視察しており、大手チェーンレストランも譲り受けを検討していました。また法人だけでなく、個人の方でも譲り受けしやすい店舗と周辺環境ですから、小さなサロンなどの経営にも向いているでしょう。アンティークな内装は落ち着きがあり、ギャラリーやセレクトショップなどにも向いているかもしれません。

池田さんは譲渡先が現れれば、あらゆる業種を検討されるそうです。この店舗が気になった方は、ぜひこちらからお問い合わせください。

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