【香美市】伝統の皿鉢料理を引継げ！

ひとことで言うとこんな仕事

・地域で半世紀以上続く仕出し店！
・必要な厨房機器や食器類などは全て揃ってる！
・冷蔵設備は新しく、容量も十分！
・店舗２階が住居になっており、移住には最適！

ミッション

地域創生　×　事業承継　×　自己実現・起業・チャレンジ！

土佐の高知には「お客」という言葉がある。単なる来客対応ではなく、地域に根づいた「宴会文化」をこう呼ぶ。「人が集まり、飲み、食べ、語り合う場」を丸ごと指す言葉で、開放的な土佐人の気質を本当に良く表している。

この「お客」に、絶対に欠かせないのが、「皿鉢料理」。色とりどりの大皿に美しく盛りつけられた料理や刺身、カツオのたたきは、「お客」の主役だ。単なる「料理の盛り合わせ」という言葉では言い表すことは不可能。宴会そのものをひとつの風景として成立させてしまうような、不思議な力を持つ大皿だ。

香美市土佐山田町にある「かとう仕出し店」のオーナー、加藤正三さん（80）は、その主役たちを半世紀以上作り続け、地域のお客文化を支えてきた。

「お正月用に200枚ほど作っていた時代もありましたねえ。今は宴席自体が減ってますけど…」

加藤さんが料理の道に入ったのは、高校を卒業してすぐ。東京の料理学校を経て、高知市内などの店で修業し、30歳の時に地元の土佐山田に店を開いた。当初は鮮魚店と仕出し店を兼ねていたが、5年後には仕出し専業に切り替えた。

「昭和から平成にかけては本当に忙しかった。夜も寝ないで皿鉢を作り続けたこともありました。アルバイトの方も数人雇っていましたね」

妻の二佐世さん（78）と一緒に店を切り盛りし、地元では評判の仕出し店として多くの住民に愛されてきた。お正月やお盆、節句などの繁忙期は、多忙を極め、一心不乱に働いてきた。結婚式や葬儀での需要も多かった。

もともと鮮魚店も営んでいたこともあり、魚の活け造りは得意料理。その丁寧な仕事から出来上がる美しい皿鉢は、どの宴席でも卓上の主役として輝きを放ち、顧客を喜ばせてきた。

しかし、最近は皿鉢を注文しての宴席が少なくなってきたうえに、長年手伝ってくれてきた二佐世さんも病気がちに。「80歳も超えたので、もうこの辺で…」と決断。「後を引き継いでくれる人がいれば任せたい」として、全国から後継者を募ることにした。

店舗は鉄骨造り2階建てで、延べ約40坪。１階が店舗で2階が居住用スペースになっている。冷蔵設備は新しく、大型のものや台下冷蔵庫などが４台と充実している。皿鉢などの食器類やほかの備品なども全て引き継いでもらっていいという。また、店の料理を引き継ぎたい希望があれば、伴走支援も行い、長年の顧客名簿も譲ってくれるそうだ。

皿鉢料理は、一つの大皿料理ではあるが、「お客」の席では、人々の会話や笑い声、その時の感情をも包み込む大きな器でもある。食べ終えて空になっても、美しいデザインが現れて、宴席の雰囲気を保ち続ける。

半世紀にわたって、土佐山田の宴席を盛り上げてきた「かとう仕出し店」。加藤さんが皿鉢料理に込め続けて来た思いを承継し、新しい息吹を皿鉢に組み込んでくれる方が現れることを期待したい。

求める人物像

・香美市へUターン・Iターンを検討している方
・自然豊かな土地で飲食店の開業を目指す方
・飲食店経営を通して、地域経済の活性化にチャレンジしたい方
・地域のコミュニティを大切にし、自然や人との繋がりを楽しめる方

ここがポイント！

地域の人々に愛され半世紀以上続けてきた仕出しの名店！

高知市内などで技術を培った加藤さんが30歳で地元にオープンさせた仕出し店。鮮魚店を併設していた時期もあり、魚を捌くのはお手の物で、活け造りの載った皿鉢料理は好評を博していた。その定評ある料理は地元で愛され、地域の宴席にはなくてはならない料理として多くの注文が寄せられていた！

開店に必要な設備や調理器具はすべて揃っている！

現在もまだ営業中なので、調理に必要な機材はすべて現役で揃っている。特に大型冷蔵庫は７年のリースが終わったばかりで、かなり新しい。ほかにも台下冷蔵庫なども複数備えられており、これらの厨房用設備だけでもかなりの価値がある！

伴走支援もＯＫで、顧客名簿も引き継いでくれる！

地元で半世紀以上続いてきた仕出し店なので、お得意さんは多数。それらの顧客名簿は引き継いでくれる。また、皿鉢料理の作り方を習得したければ、軌道に乗る間は、しばらく伴走支援もしてくれる！

店舗２階に住めるので、家賃の心配がいらない！

建物は１階が店舗と事務所、２階が住居になっている。オーナー夫妻は別に住居があるので、後継者が住居部分を利用可能。風呂とトイレは完備しているが両方とも修理が必要。店舗兼住宅を賃借または譲渡を受けた場合、家賃がかからないのは、大きな魅力だ！

継業への取り組みについて

「地元のためにお店を続けたいが後継者がいない」
「高齢になってしまって事業継続が難しい」

地域の生活を支えてきた中小企業や商店では、こういった理由から、事業縮小や廃業を余儀なくされるケースが後を絶ちません。 一方で、働き方が多様化する今、県外からのＵターン者や移住者が過疎地域に住まい、ゼロから起業をするより圧倒的にコストが抑えられる、”なりわい”を活かした「事業承継」や「継業」といった働き方がひそかに注目を集めています。

店舗そのものや機材設備などの初期費用一式を抑えられるほか、一定の顧客や販路、技術までもそのまま引き継げるとして、地方暮らしを目指す若者や移住者にとって新たなビジネスチャンスといえます。

「事業承継」「継業」とは、地域で生まれた”なりわい”を引き継ぎつつ、第三者の新たな感性と価値観でそのものの価値を見出し、再活性化して、地域で継続できるなりわいを営むことです。

オーナー 加藤さん へのインタビュー

————　若い頃から今の仕事を？

はい。高校を卒業して東京の調理師専門学校に入り、その後高知市内の複数の店舗で働きました。30歳の時に故郷の今の場所に仕出し店を開いたんです。初期は、鮮魚店も併設していましたね。

————　得意な料理は？

鮮魚を扱っていたので、皿鉢料理に魚の活け造りを載せたりしてました。けっこう喜ばれたんですよ。一度、葬儀の席にお頭付きの皿鉢を持っていったことがありましたねえ。悪いことしましたけど、お客さんは、「かまんよ～」と言ってくれました。そんな温かいお客さんたちに支えられて、今までやってこれました。本当に感謝しています。

————　どんな方に引き継いでもらいたいですか？

やる気があって真面目に取り組んでくれる方ならどなたでも。退職して年金をもらいながら開業する方でもいいと思います。希望があれば伴走支援もしますよ。

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