レポート

2019.11.22

豊明市で大企業重役たちの腹を満たしてきた寿司屋、その味と多数の取引先を継げる人を探しています

【事業のポイント】
■売上が出ており財務優良。豊明市近辺の大企業、教育機関、競馬場、寺社など取引先多数
■調理、仕出し、お弁当の引き継ぎ、取引先への引き継ぎを数年にわたって可能
■店内は手入れが行き届いており建物の状態も優良

今回ご紹介するのは、愛知県豊明市で48年経営されている「俊寿し(としずし)」です。
オーナーの樋口さんが、奥さんと二人の娘さんと切り盛りしてきました。店舗運営の他に、仕出しやお弁当も提供しています。奥様が膝を悪くされてから、このまま家族でこの規模のお寿し屋の経営を続けるのは難しいと判断し、譲渡をご希望されています。店舗は二階建て。入り口は、一階の一般客用の玄関(右側ドア)と二階の団体客用の玄関(左側ドア)に分かれています。

接客のし易さとお客様の居心地の良さ求め、自ら設計図を描いた店内 

一般客用の玄関を入ると、大きなカウンター席が用意されてあり、オーナーの樋口さんはここで寿司ネタをさばいてお客様にお出しします。借り入れを返済した10年前から予約制にしているため、現在は店内全体を活用することはありませんが、店舗全体を使っていた頃はカウンター横にある大きないけすに仕入れた魚100匹ほどが泳いでいました。

店舗運営を縮小してからは、馴染みの顧客や古くからの知り合いを対象に和食料理を提供し続け、顔なじみの地域の大企業の重役たちが商談のため利用することもしばしば。お客様の予算と嗜好にあわせたお酒や料理を提供してきました。

「お客さんの商談が上手くまとまるのであれば、そのために最高の空間を提供するのが仕事だよ」と樋口さん。プロフェッショナルの料理人としての矜持が垣間見えました。

広い店内を進むとテーブル席と座敷席があり、お店を閉められた現在も綺麗にそうじが行き届いた状態を保っています。気づかれた方もいるかもしれませんが、店内を見渡すと壁のいたるところに絵画が飾られています。これは樋口さんが集めてきたもので、お客様に提供する料理も一枚の絵のように完成度の高いものをお出しして食事の時間を楽しんでほしいという想いから。調理師としてアートを理解する感性も大切と、店内の空間作りも意識しています。

二階のお客様への配慮とおもてなしも十分

俊寿しには、もう1つ立派な玄関があります。こちらはいまは使われていませんが宴会や法事など団体客を迎える入り口であり、二階の大座敷に通じています。

団体用の玄関は広く、団体客を迎えていた時期は喫煙スペースとしても使われました。ソファも設え、お客様はここで寛ぐこともあったそうです。玄関を分けているため一般客と接触することなくお通しできる構造です。右側の階段を上がると広々とした大座敷に続きます。

二階部分は豊明市近辺の大企業の宴会や娘さんたちの学校のPTAの集まり、法事などで利用されてきました。週末は必ずといっていいほど宴会の予約が入り、この48年間、ほぼ休む暇がなかったそうです。

実は樋口さんは昔、歌手デビューしようとしていたというほど歌がお上手。お客様にも宴会で楽しい時間を過ごしてもらいたいと、大座敷にはスピーカーとカラオケボックスが設置されています。二階を使用していた時期は、樋口さん自らお座敷で歌うこともありました。

こうしたオーナーの親しみやすさや人付き合いの良さは、48年間の経営の源になっているといってもいいでしょう。俊寿しの開業当初から、企業や競馬場のイベント、教育機関の会合、寺社の催事など、あらゆる地域イベントに顔を出し運営を手伝いながら、地域と交流を築いてきました。その交流がまた新しい顧客の紹介へとつながり、仕出し・お弁当の受注が次第に増えていきます。

事業の強み

10年前に店舗を予約制にして以降も、仕出し・お弁当の受注は定期的に安定してあったため、買い手さんは引き継ぎ後に一から営業先を開拓せずとも顧客を獲得できるのが大きな魅力の一つです。神社の場合は年に6回催事がありお弁当の注文があるそうで、1月、3月、7月、12月は他イベントも重なり注文が集中するため繁忙期になります。

「板前で成功するためには調理だけ極めては成功できない、板前には営業力と経営の知識も必要」と樋口さん。

地元のあらゆるイベントや集まりに顔を出し営業するだけでなく、そのなかでお客様がどんな味を求めているのかといったニーズを常に意識し、お客様に提供する味を研究し続けてきました。それだけでなく、損益分岐点を超えないように常に創意工夫してきたことも、この地で営業基盤を築き、長く経営することができた理由です。

次に、俊寿しのもう一つの魅力が平成26年からほぼ毎年、衛生面の審査を合格した優マークを取得していることです。写真を見てわかるとおり、現在お店は閉店していますが店舗内の状態はよく、手入れが行き届いています。キッチンもまだ定期的に使用しているため、とても清潔に維持されています。

店舗全体を運営していた頃は、一月の電気代は15~16万円でしたが、予約制にしてからは一月の電気代は7万円弱です。光熱費をすべて合わせると、9万円弱ほどでしょうか。

この店舗を引き継ぐ買い手さんが見つかったら、助走期間として自立できるまで数年間は樋口さんによるサポートが可能です。あるいは、お弁当や仕出しのみに事業を集中する、または店舗を引き続き予約制にして樋口さんに板前として残ってもらうことも考えられるかもしれません。

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